Малко за дереджето на българските ресторанти:
Член съм на една група тук – “Бармани и сервитьори”.
22 годишно момченце пише обява, че си търси работа, като салонен управител. Нищо, че е на 22, но било поработвало “в ол инклузив и а ла карт ресторанти”. И било много нахъсано, и кадърно, та, за това заслужавало и щяло да се справи с тази позиция.
Аудиторията се раздели на две – мнозинството смяташе, че няма как без опит да си успешен мениджър, няколко мислеха, че всичко е въпрос на отдаденост и желание.
Калво е вашето мнение?
Ето и моето, придружено от аргументация:
“Аз, като бивш собственик на заведения, НИКОГА не бих назначила някого за “Салонен управител” “отвън”.
Първо, ще го завъртя за месец-два през всички позиции – в кухнята, на касата, зад бара, сервитьор, счетоводен отдел, доставките и чак след това, доверявайки се на авторитета, който ще си изгради сред персонала, и на проявените способности, бих му поверила лицето на ресторанта си – Салонен управител.
Второ, освен, че трябва да има познания за всеки един етап от “производството” на ресторанта – продуктите, изготвяне на менюто, приготвянето му, продажбата му, работния процес, нужно е да познава също и външните партньори – доставчиците на продукти и оборудване, майстори, така и конкретните нужди, и способности на всеки един от персонала, но най-вече Салоният управител трябва да познава много добре КЛИЕНТА – изискванията му и Кой е той!
Трето, Салонният управител освен, че трябва да е супер техничен – да може за секунди да зарежда перфектно една маса и само с поглед да установи, че вилицата е с 1 см по-нависоко поставена, също и само като погледне зад бара или в кухнята, да знае с +\- 3-5% наличността в касата! Да разбира от софтуер, за да предвиди проблеми и несъответствия в поръчките/отчетността. Да е наясно каква документация и как се съставя… Дори да разбира от психология, защото работи с хора от двете страни на барикадата – персонал и клиент. А, именно Салонният управител трябва да защити интересите и на двете страни! И не на последно място -трябва да има приятна външност, вкус, добри обноски, да е факир в Етикета; да следи с желязна ръка, но без да е груб, за работата на колегите си. За всичко това се изисква ОПИТ, време и образование, което човек на 22 няма как да притежава, при всичкото ми уважение към таланта, и хъса за работа.
Аз, въпреки, че съм била собственик, съм работила в своите ресторанти на всички позиции – от миялната и кухнята, през доставките и сервирането. Като клиент, до сега не ми се е случвало да попадна на добър млад салонен управител.
Например в “Хепи” и подразделенията им, вкл и по-високия клас, ги назначават доста млади, и всички от бранша знаем защо обслужването им е на такова дередже, въпреки, че маркетигово концепцията им е блестяща, но това е друга тема. В САСА на Интерконтинентал, преди да го закрият, бяха сложили за салонни управители едни млади момиченца и момченца. Отивам на делови обяд, момичето ни посреща в евтино костюмче от Илиянци и пластмасова шнола в косата. През цялото време беше на раздумка със сервитьорките за предстоящата си сватба… Вечер съм попадала и на едно момче – обувките му бяха доста смачкани и нелъснати, под ноктите имаше кал…
И обратният пример – влизам в Мексико сити в супер елитен ресторант-клуб. Салонната управителка – малко над 30-те, много елегантна и красива, с изискана външност, и на ръката й – часовник “Картие”! Е, ми, знаеш какво да очакваш от това място и най-вече какъв бакшиш да оставиш.
В Рим – 2 звезди ресторант на Шеф Антъни Дженовезе – салонният управител Ил Лупо /вълкът/ ме посрещна в перфектен Армани косюм и лъснати до блясък обувки – ръчна изработка. Как да не оцениш това?!
Дефиницията за майсторство е да си положил поне 10 000 часа труд в областта, която работиш. За бранша това е равно на три години – 50 седмици годишно, при 6 работни дни по 12 часа. Няма как на 22 да имаш Висше образование /защото за такава длъжност е императив/ 4-5 години и още мин 3 години опит. Ако Управителят е стратега, то Салонният управител е тактика – от него зависи усилията на целия персонал да се възнаградят, защото, ако няма продажби и най-гениялният майстор готвач, и най-вкусните блюда, просто ще си останат в кухнята!”.
Мариела Нордел
